教你爆锅炝锅的方法技巧

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  2012-01-31 16:57:01    求知网  
  [导读] 把油锅烧热了,再将配料放下去爆炒出香味再放菜炒就叫做爆锅。爆锅看似简单,其实也是有技巧的。那么炒菜如何爆锅呢?下面小编就分享爆锅炝锅的方法技巧给大家。希望大家能做出美味的菜肴来...
  [正文]

所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅”,炒菜做汤都少不了爆锅。 把锅烧到一定温度,放油,放葱姜蒜等,炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅”。

炒菜做汤都少不了爆锅,而爆锅是有讲究的。

爆锅的技巧:

严格来讲,“爆锅”或者“炝锅”是有讲究的。 热油爆锅,闻着挺香,可香味挥发得太早,成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅,生油中就会残留苯等对人体有害的物质。 另外,被蛋白质保护着的油脂,由于蛋白质受热,会跑出来,使你的味觉器官可以感受到。 温度过高会产生碳化现象,香味消失。

爆锅的正确方法:

葱、姜、蒜含有硫化丙烯,用于炝锅时,可散发出强烈辛香气味,对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅,因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。 因此,科学的爆锅方法是: 把油烧开后,离火一会儿,待油晾凉了,再将葱、姜、蒜等料头倒入油锅内,用温火爆锅,让这些调料逐渐受热,这样才可以使香味持久。

注意以下三个方面:

1) 葱、姜、蒜炝锅应切为细末,这样才易于受热出味,如切段、片、块则不易发挥作用。

2) 炝锅时应注意油温在二三成时为佳,过低炝不出香味,温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响成菜外形,也影响口味。

3) 炝锅要因菜而异,每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义,甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜,特别是脏腑类和鲜度差的原料。

烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩,滋味鲜美,清香醇正,并且有独特风味的原料以及烹制素菜,清口菜(酸甜口)等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅,会掩盖基本味,反为不美。

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