牛肉、猪肉、鸡肉怎么切,不同的肉质不同的切法窍门

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  2011-09-07 13:56:30    求知网  
  [导读] 俗话说,做一手好菜,在于三分的勺工和七分的刀工,切菜的技巧直接影响了食材能否做好吃的关键,所以怎样切菜也是一门非常重要的学问了,怎样切肉才好吃呢?现在求知网就来教你,怎样切肉好吃的方法...
  [正文]

  根据刀与食材的接触角度,刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。“不同的肉质,切法也有所不同,要本着“横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉”的原则。

  牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。

  猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。

  鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

  人们常说的“老肉难切”指的就是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗,切时顺着其纹路横着切,让纤维能尽可能地切断,烹饪时肉质更为鲜嫩,咀嚼起来也更方便,而且营养也更容易被吸收。

  猪肉较之牛肉为嫩,但又较之鱼肉为老,按着纹路斜切,避免过于松散。

  而鱼肉和鸡肉最嫩滑,对鸡肉来说,横切、斜切、顺切都可以,但鱼肉中刺比较多,切起来很容易破碎,因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。

  另外,切肥肉时,不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力肉也不会滑动。

  此外,要想使肉质松嫩,可以用刀背对其进行排敲,但用力不要过猛,并保持密度均匀,以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。

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