肉味鲜美-肉越新鲜味道并不一定越鲜美

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  2011-04-30 12:15:25    求知网  
  [导读] 喜欢喝汤煲汤的人都知道,汤之所以很鲜美,原因不一定是肉新鲜。那么还有什么原因导致肉味鲜美呢?事实上,肉越新鲜味道并不一定越鲜美,这到底是怎么一回事详细请看文章...
  [正文]

  肉越新鲜,味道并不一定越鲜美:

  现在人们生活水平提高了,天天吃肉,应该对肉懂得很多了吧?其实未必。

  在一般人的印象中,越新鲜的肉,味道就应该越鲜美,但事实并非如此。实践证明,要使肉味鲜美可口,必须经过一个“后熟”过程。

  刚屠宰的猪、牛、羊、兔等禽肉,pH值呈中性,这种肉质地比较粗硬、缺乏弹力,切面发干,炖煮时,因肉中可溶性蛋白析出,使肉汤混浊,缺乏特有的香味。

        应将这种肉贮藏在4摄氏度左右的条件下,经2-3昼夜之后,肉质就变得比较柔软,富有弹性,表面干燥,并形成一层薄的“干膜”,切面多汁,有湿润感,此时肉呈酸性。烹饪时容易煮烂,肉汤澄清透明,具有浓郁的肉香,肉质鲜嫩可口,易于消化吸收。这种肉质改善过程叫做肉的“后熟”。经过“后熟”的肉叫“成熟肉”或“排酸肉”。

  肉“后熟”的原因是肌肉组织在酶的作用下,发生了—系列生物化学变化,使肉由原来的中性或弱碱性变为酸性(pH值由7.1-7.2降到5.6-5.8)。

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