炖肉为什么要用小火有什么好处

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  2011-10-15 16:36:00    求知网  
  [导读] 今天突然兴起,叫妈妈传授炖肉的方法给我。一开始手忙脚乱的,后面也慢慢的稳住了。妈妈在一旁交代炖肉一定要用小火炖味道才好。朋友们你知道炖肉为什么要用小火吗?有什么好处呢?...
  [正文]

同样的肉,同样的佐料,由于火候不同,却能炖出两种有着截然不同滋味的肉来。

炖肉时的主要材料是各种肉类,肉类是动物蛋白,大火的高温会使肉类快速焦化。小火或文火慢炖,不但可以保持动物蛋白不会快速流失,还可以促使肌肉中神经及包裹肌肉的膜变得松弛,也就是我们说的炖得比较烂,这样口感相对会较好。

小火炖肉,香味醇厚,四溢飘散,诱人食欲;旺火炖肉,入口油腻,肉味淡薄。

这是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质,在小火炖煮时可得到充分溶解;旺火炖煮时,这些醇香物质将会受到蛋白质的封闭,不能很好溢散。蛋白质之所以能起封闭作用,是因为高温能使蛋白质变性,不溶于水所致。

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