切菜的基本刀法有哪些-各种菜肴的切菜刀法技巧

分享&收藏
  2012-06-20 13:45:13    求知网  
  [导读] 想要做出美食来,刀法是首要呢。有好的刀法技巧,才能在做菜的时候游刃有余。切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。...
  [正文]

切菜的刀法技巧

掌握刀法:正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

直切

要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。

推切

适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。

拉切

适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。

锯切

适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。

锯切原料时要求:第一,刀运行的速度要慢,着力小而匀;第二,前后推拉刀面要笔直,不能偏里或偏外;第三,切时左手将原料按稳,不能移动,否则会大小薄厚不匀;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形,如涮羊肉的肉片等。

铡切

适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。

铡切刀法要求:第一,刀要对准所切的部位,并使原料不能移动,下刀要准;第二,不管压切还是摇切都要迅速敏捷,用力均匀。

滚刀切

是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

切菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。

一般情况是滚得快、切得慢,切出来的是块;滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片,如:滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中,右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料,如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

推荐阅读:最受欢迎的阁楼装修设计方案效
拥有阁楼式的房子是很多年轻人的向往,阁楼装修设计也越来越兴起。不同的人群想要的阁楼装修效果不一样,当然,用途也不一样。那么阁楼装修设计有哪些种类呢?如何装修阁楼才最好呢?下面小编给出不同的阁楼装修设计方案效果图,希望大家会喜欢...

相关图文(切菜,基本,刀法)